Mediterraner Auberginen Salat

An einem der wohl wärmsten Abende dieses Jahres war gerade die Familie meines Freundes zu Besuch. Aus der Biokiste sollte etwas passendes gezaubert werden, wo man bei einem gemütlichen Gläschen auf der Terasse den Abend noch ausklingen lassen kann.

Da kam mir die Idee, Auberginen zu grillen und gemeinsam mit reichlich Petersilie zu einem mediterranen Salat zu verarbeiten. Das Kokosöl gibt den Auberginen dabei eine besonders fruchtige Note. Und Pinienkerne sorgen für eine extra Portion Knackigkeit.

1. Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Danach aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
2. Aubergine waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben danach halbieren oder vierteln.
   
3. Tomaten waschen, vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden.
4. Etwas Kokosnussöl in der Pfanne schmelzen und die Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten.
5. Währenddessen die Petersilie waschen und klein hacken.
6. In einer Schüssel die Tomatenwürfel, Petersilie, Pinienkerne und Auberginen mit einen kräftigen Schuss Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone vermischen.
7. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.